8 errori da da evitare se volete una pizza perfetta
Ecco gli errori più comuni da evitare per ottenere la pizza perfetta:
1. Usare una farina non adatta
La farina giusta per la pizza fatta in casa non deve essere troppo forte: va bene una media misura, con un contenuto di proteine tra i 10 e i 12 grammi. È importante scegliere la farina più appropriata altrimenti il risultato sarà pessimo: con una farina troppo morbida non arriverete alla fine della lievitazione, l’impasto si bucherà. Con una troppo dura, al contrario, cuocerete una pizza gommosa e difficile da digerire
2. Unire lievito e sale
Chi impasta lo sa: il lievito e il sale puri non devono toccarsi, altrimenti il sale rovinerà l’effetto del lievito. Ma non bisogna farsi prendere dal panico: basta sciogliere entrambi nell’acqua, in due recipienti diversi, e poi unirli alla farina. La presenza dell’acqua diminuisce la «potenza» del sale, riducendo i danni al lievito
3. Far riposare poco l’impasto
L’impasto della pizza deve riposare due volte: la prima subito dopo la composizione (due-tre ore), per far lavorare il lievito. Dopo quel tempo lo rovesciate, lo suddividete in panetti (tra i 200 e i 300 grammi l’uno) e disponete ciascun panetto in una teglia circolare, passando alla seconda lievitazione, di sei-otto ore. Questo ulteriore riposo serve a dare morbidezza all’impasto. Se non rispettate questi tempi, vi troverete a infornare un composto duro, che non si stende, con risultati pessimi
4. Manipolarlo troppo
Dopo il doppio riposo è il momento di stendere la pasta. Ogni panetto va lavorato fino a ottenere la forma rotonda della pizza. Senza però «impastare»: il movimento deve essere solo quello «distensivo» dei polpastrelli (qualcuno usa anche il mattarello, ma è sconsigliato). Manipolare eccessivamente l’impasto lo irrigidirebbe
5. Infornare con una teglia inappropriata
Anche la teglia non va scelta a caso. La pizza perfetta ha bisogno di molto calore, soprattutto dal basso. Perciò la normale placca da forno non va bene (è troppo spessa), a meno che non la scaldiate prima e non la usiate rovente. Meglio scegliere una teglia in alluminio sottile (vanno bene anche le vaschette usa e getta), in ferro blu oppure in pietra refrattaria
6. Usare una mozzarella troppo «umida»
Prima di metterla sulla pizza la mozzarella va «scolata», altrimenti allagherà la vostra creatura: dovete tagliarla a fette e lasciarla su uno scolapasta per alcune ore, oppure tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto. Stesso accorgimento per la mozzarella di bufala, che va scolata per quattro ore
7. Farcire prima di infornare
Mettere tutti gli ingredienti subito è un errore: si brucerebbero prima ancora di essere sfornati. L’ideale è infornare la pizza solo con il pomodoro, aggiungere la mozzarella quando la cottura sta per terminare e aggiungere gli ingredienti a seconda di quanto devono cuocere. Il prosciutto sempre alla fine, per esempio, le patate reggono 15 minuti, la salsiccia regge tutto il tempo di cottura della pizza (15 minuti circa), melanzane e zucchine vanno messe verso la fine
8. Sbagliare la temperatura del forno
Come abbiamo già detto, la pizza ha bisogno di calore. In pizzeria viene cotta a 300 gradi (forno elettrico) o 450 (forno a legna). Nel forno di casa questi picchi non sono riproducibili, quindi: usate la temperatura massima, preriscaldate il forno fino a quando non l’avrà raggiunta e non metteteci dentro la pizza prima. Prediligete la modalità statica con «calore dal basso» e disponete la pizza il più in basso possibile (il forno ventilato rischia di seccare la pizza)
Detto questo, vi proponiamo la video-ricetta di Benedetta
https://www.youtube.com/watch?v=Q8FhuAP5uUA
Pizza a lunga lievitazione fatta in casa. Ricetta, ingredienti, lavorazione e lievitazione per ottenere il giusto impasto di una pizza molto sottile, leggera e digeribile.
La prima caratteristica di questo impasto è la scelta delle farine, metà “Manitoba” e metà di “tipo 0”, mixate con lievito fresco disciolto in un po’ di acqua tiepida e attivato con due cucchiai di zucchero, poi impastate lentamente incorporando circa un litro di acqua tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e infine un cucchiaio di sale fino.
La massa ottenuta va messa a lievitare per circa 12 ore in un contenitore molto capiente coperto da domo pack e un canovaccio, cercando possibilmente un luogo caldo.
Dopo questo tempo sarà raddoppiata di volume e si possono cominciare a formare le palline dopo una seconda lavorazione in cui va aggiunta anche un po’ di farina.
Con le dosi della ricetta si possono fare circa 15/20 palline di massa per pizza da 150/200 grammi e messe di nuovo a lievitare per circa 8 ore in contenitori chiusi raddoppiano di volume e sono pronte.
In questa fase si possono mettere in congelatore per essere usate all’occorrenza.
Ora non resta che spianarle in un piano infarinato cercando di fare delle basi molto sottili, condirle e infornarle al massimo della temperatura che nel forno di casa di solito è di 250°/300° e quindi ci vorranno 8/10 minuti mentre se si ha un forno a legna che raggiunge i 400° ci vorranno solo 4/5 minuti di cottura.
INGREDIENTI: 1kg di farina zero, 1 kg di farina manitoba, 25g di lievito fresco, 1 litro di acqua tiepida, 1 cucchiaio di sale fino, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio di oliva
