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Il fiocco di neve è una ricetta tipica della cucina napoletana con un certo alone di mistero attorno alla sua ricetta: inventata nel famoso rione Sanità di Napoli dalla pasticceria Poppella, la sua ricetta precisa non è mai stata pubblicata o resa nota, in conseguenza di ciò sono state tantissime le ricette che si sono diffuse. Alcune davano risultati molto simili a quelli originali, altri invece erano molto lontane dal prodotto finale: una piccola brioche ripiena di crema al latte, panna e ricotta.

Abbiamo trovato una ricetta che si avvicina molto a quella originale, almeno così dicono, fornendo anche la preparazione, parte fondamentale per avere un fiocco di neve di altissima qualità. La ricetta si divide in tre parti, a seconda di quello che ci servirà.

Per la brioche gli ingredienti sono:

  • 100 gr. di farina manitoba
  • 250 gr. di farina tipo 0
  • 85 gr. di zucchero
  • 100 gr. di latte fresco intero
  • 1 uovo intero più 1 tuorlo
  • 30 gr. di strutto
  • 30 gr. di burro
  • 8 gr. di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 8 gr. di sale marino

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Andiamo ora a vedere gli ingredienti per preparare invece la crema:

  • 150 gr. di ricotta, potete scegliere indifferentemente tra quella di vaccina o quella di pecora
  • 60 gr. di zucchero bianco da mescolare con la ricotta
  • 150 gr. di panna montata soda

Gli ingredienti per la crema pasticcera sono:

  • 150 gr. di latte fresco intero
  • 40 gr. di zucchero bianco
  • 2 tuorli piccoli (potete prenderli da uova di taglia media)
  • 20 gr. di farina tipo 00
  • un pizzico di sale marino
  • 1 cucchiaio di limoncello da mettere poi a fine cottura

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Cominciamo col vedere qual è la preparazione per quanto riguarda il fiocco di neve: Con un piccolo lievito, 60 grammi di farina e 35 grammi di acqua preparate il composto e fate lievitare per un’ora circa. Usando la farina rimasta insieme al latte ed al tuorlo impastate preparando un composto abbastanza duro da far riposare poi per circa mezz’ora. Aggiungete pian piano il latte all’impasto, insieme alla farina ed allo zucchero: lavorate bene con la frusta, in maniera energica, aggiungendo solo un cucchiaio di latte per volta e poi, una volta finito il latte da aggiungere, il burro. Dopo un quarto d’ora aggiungete il sale e continuate ad impastare per avere un impasto molto elastico. Create quindi una palla ungendola con l’olio di semi, mettetela in frigo e lasciatela lì per tre ore. Ritiratela, stendete l’impasto a rettangolo e piegatelo in tre, arrotondatelo e rimettetelo in frigo per altre due ore. A questo punto avete l’impasto adatto per creare le brioche: il peso dovrà essere di circa 20 grammi per ognuna e dovranno lievitare per due ore almeno. Lucidate con l’uovo sbattuto e cuocetele a 170° per 20 minuti.

Il procedimento per preparare la crema: Mescolate la ricotta con lo zucchero e setacciatela, a questo punto amalgamate la panna montata e la unite alla crema pasticcera, aggiungete quindi un pezzetto di bacca di vaniglia nel latte e fate un infusione. Ora potete aggiungere la crema nei fiocchi di neve in due modi: o tramite una siringa per dolci, in modo da mantenere integra la brioche, oppure tagliandola a metà e semplicemente spalmando la crema all’interno. Finite dando una spolverata di zucchero a velo.

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Trucchi in Cucina

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